All viltfärs är rätt så mager och behöver en skvätt grädde för att bli saftig. Man kan välja vilken viltfärs man vill och råkar ha tillgång till. Till just de här biffarna har jag använt vitsvanshjort, som jag fått av en bekant.

För 4 personer behöver du:

Viltfärs:

500 g viltfärs

1 ägg

1 tsk salt

1 tsk torkad rosmarin eller timjan

1 pressad vitlöksklyfta

2 dl vispgrädde

2 msk smör

Klyftpotatis:

8 potatisar

2 msk smör

1 tsk rosmarin

salt

1 tsk socker

Viltsky:

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

1 msk olja

2,5 dl vatten

½ dl vitvinsvinäger + 1,5 dl vatten

½ dl kalvfond

1 tsk torkad rosmarin eller timjan

salt

1 tsk vetemjöl + lite vatten

Gör såhär:

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Potatis: Tvätta och skär varje potatis i 4 st klyftor. Lägg i en skål. Smält smöret i en liten kastrull. Ta kastrullen från plattan och tillsätt rosmarin, salt och socker. Rör om och sprid ut på en plåt med skalet nedåt.

3. Baka potatisarna i ugnen ca 30 min.

4. Viltsky: Grovhacka lök och vitlök. Färs den i olja under omrörning till den fått lite färg.

5. Tillsätt vatten, vitvinsvinäger, kalvfond och rosmarin. Låt sjuda utan lock 15-20 min, tills 2 dl återstår. Sila och pressa ur löken. Rör ut vetemjölet i lite vatten och rör ner i skyn och koka upp. Lägg i ca 1 msk mjölk och smaka av med salt. Värm före serveringen.

6. Färs: Blanda färsen med ägg, salt, rosmarin och pressad vitlök. Rör ner grädden lite i taget.

7. Stek biffarna på medelhög värme i smör i 3-4 min på var sida. Sänk ugnsvärmen till 100 grader. Lägg biffarna ovanpå potatisarna i ugnen. Stek färdigt i 5-7 min. Servera tillsammans med viltskyn och en grönsallad till.